ANÁLISIS CENTESIMAL DE ALIMENTOS CON DESTILADOR DE NITROGENO / PROTEINAS TIPO KJELDAHL Y DETERMINADOR DE GRASA

El análisis de alimentos es un requisito esencial para verificar la calidad de los productos, implementar requisitos reglamentarios, verificar el cumplimiento de las normas alimentarias nacionales e internacionales, especificaciones de contratación y requisitos de etiquetado, investigación y desarrollo, etc. El término análisis de alimentos se suele denominar «química de alimentos», «química de la bromatología» o «bromatología».

En el ámbito de la Bromatología (ciencia que estudia los alimentos) el término composición centesimal se utiliza cuando se habla de la composición química de estos productos y se refiere a la proporción o porcentaje de componentes cenizas, humedad, fibras, carbohidratos, lípidos y proteínas presentes en 100g del producto, obtenido mediante métodos analíticos, lo que permite determinar el contenido de cada componente.

HISTORIA

Históricamente, el término composición centesimal de los alimentos surgió con el Método Weende, propuesto por Henneberg y Stohmann, a partir de una serie de experimentos llevados a cabo en la Estación Experimental de Weende (Alemania) hacia 1894 para el análisis de alimentos en nutrición animal. Inicialmente, este proceso consistía en eliminar la humedad de los alimentos, dejando solo la materia seca, que luego se subdividía en materia orgánica e inorgánica (cenizas). A partir de la materia orgánica se extrajeron los compuestos nitrogenados (proteína), dejando los compuestos no nitrogenados. De los compuestos no nitrogenados, se extrajeron grasas (extracto etéreo, compuesto de sustancias solubles en disolventes orgánicos) y carbohidratos (fibra + extracto no nitrogenado) como se muestra en el siguiente esquema:

Desde entonces, se ha utilizado el concepto de análisis y composición próxima para determinar la composición de los alimentos. Actualmente, se utilizan otros procedimientos para definir la composición centesimal que básicamente expresa el valor nutricional y calórico de cada alimento, así como la proporción de componentes que aparecen en cada cantidad.

COMPONENTES DEL ALIMENTO

El alimento se puede dividir básicamente en 6 fracciones que se describen a continuación, divididas en componentes inorgánicos y orgánicos. Entre los componentes inorgánicos, tenemos agua o humedad y minerales. Entre los componentes orgánicos se encuentran grasas, proteínas, fibras y carbohidratos:

– Humedad: La determinación del contenido de humedad es el punto de partida para el análisis de alimentos, cuyo procedimiento depende del tipo de alimento. Generalmente determinada por el método gravimétrico, utilizando una estufa con renovación y circulación de aire, balanza analítica, desecador y bomba de vacío, etc.

– Minerales o cenizas: también llamado residuo mineral fijo es el residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica en una mufla, además de los demás equipos utilizados en la determinación de la humedad.

– Proteína: determinada por el método Kjeldahl, que determina la materia de nitrógeno total en una muestra y estima el contenido de proteína a través de cálculos. Se utilizan equipos como el bloque de digestión, rejilla extractora, neutralizador de gases – scrubber y destilador de nitrógeno.

– Extracto lipídico, graso o etéreo: fracción determinada por extracción con solvente caliente por métodos Soxhlet, con la batería de extracción tipo Sebelin/Soxhlet o Goldfish utilizando el sistema de determinación de grasa. Además, se requiere una estufa con renovación y circulación de aire, balanza analítica, desecador y bomba de vacío.

– Fibra: componentes de la pared celular de las plantas, formada principalmente por celulosa, hemicelulosa, lignina y otros compuestos presentes en menores proporciones. Para la determinación de fibra dietética o alimentar se utiliza un baño María para la determinación de fibra alimentar y un sistema de filtración para la determinación de fibra alimentar, a través de la fibra cruda (FB), la fibra detergente neutra (FDN) y la fibra detergente ácido (FDA) los cuales se determinan con el medidor de fibra, cuyo método es aplicable a las materias primas y vegetales destinados a la alimentación animal.

– Carbohidratos: también conocidos como glúcidos, azúcares o sacáridos, están presentes en una variedad de alimentos. Para la determinación de azúcares reductores mediante el método de Fehling se utiliza el determinador de azúcares reductores, el cual tiene un electrodo de platino para indicar el punto final de la titulación, mejorando la precisión y repetibilidad del análisis.

IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Los procedimientos analíticos utilizados para proporcionar información sobre las características de los alimentos, incluida su composición, estructura, propiedades fisicoquímicas y atributos sensoriales, son esenciales para la producción de alimentos seguros, nutritivos y adecuados para la ingestión. Por lo tanto, el análisis bromatológico juega un papel en la calidad y seguridad de los alimentos y tiene como objetivos (Leite, 2019):

– Definir la composición de la materia prima y el producto terminado.

– Determinar el estándar de identidad y calidad de los alimentos.

– Controlar y garantizar la calidad de la materia prima y del producto.

– Seguridad en el consumo de alimentos.

– Desarrollar nuevos productos y estándares de calidad.

– Conocer los efectos del procesamiento y almacenamiento en la calidad del producto.

– Establecer la composición nutricional en las etiquetas.

– Obtener datos para la planificación dietética y preparación de dietas.

– Generar base de datos y validación de procesos.

– Creación de tablas de composición de alimentos.

El análisis de alimentos se lleva a cabo ampliamente en industrias alimenticias, universidades e instituciones de investigación, laboratorios privados que trabajan en la prestación de servicios y en agencias gubernamentales. La elección de los procedimientos y equipos analíticos para analizar la composición centesimal de los alimentos debe basarse en metodologías reconocidas a nivel internacional y nacional, con un estricto control de la calidad de sus procesos.

ACERCA DE KASALAB

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REFERENCIA:

Tecnal: https://tecnal.com.br/es/blog/273_analisis_centesimal_de_alimentos

Leite, Roberta. Tudo o que é preciso saber sobre a análise de alimentos – Introdução. 2019. Disponible en. articulo https://foodsafetybrazil.org/serie-tudo-o-que-eu-preciso-saber-sobre-analise-de-alimentos-1/).

Figura 1. Disponible en: http://www.dzo.ufla.br/Roberto/metodos_analise_alimentos.pdf