¿CÓMO SE DETERMINA LA VIDA UTIL DE UN ALIMENTO EN EL LABORATORIO?

En el caso de los alimentos estamos enfrentados a la aplicación de la normatividad, dentro de la cual la resolución 2674 de 2013 y los requisitos de la autoridad de control INVIMA, que son necesarios para expedir el registro sanitario.

La vida útil de los alimentos, es el periodo de tiempo durante el cual dicho alimento debe conservar tanto sus características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y funcionales.

Factores que afectan la vida útil de los alimentos

1. Intrínsecos: responden a la formulación del alimento. En la industria alimentaria es imprescindible que el fabricante tenga los siguientes conocimientos acerca de su producto:

  • Materias primas
  • Composición y formulación del producto (aditivos utilizados)
  • Actividad de agua
  • Acidez total y valor de pH
  • Potencial Redox
  • Oxígeno disponible

2. Extrínsecos: están presentes en el proceso, empaquetado y almacenamiento del producto

  • La exposición a la luz solar
  • Temperatura
  • Humedad
  • Daños en el empaquetado o envase
  • Distribución y lugares de venta

¿Entonces cómo? A través de pruebas de aceleración de la vida útil (ASTL)

Para productos que tienen más de 4 meses de vida útil, suele ser ideal el uso de esta técnica, que se basa en la aplicación de la cinética de la velocidad de Arrhenius, el cual establece que la velocidad de las reacciones químicas se duplica aproximadamente por cada 10°C de aumento de la temperatura.

Es necesario examinar una serie general de factores que influyen sobre la vida útil del producto, estos incluyen:
  1. Propiedades estructurales/mecánicas de los alimentos
  2. La interacción de los resultados obtenidos y su extrapolación a otras condiciones.

Realizar un estudio de vida útil implica una amplia utilización de recursos tecnológicos y financieros. Sin embargo, el desarrollo de modelos de predicción podrían en un plazo prudencial reducir el uso de estos recursos y mejorar el tiempo de utilización (Neumeyer y col. 1997a).

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